旅の思い出に残る朝ごはんの主役は釜のままお出しする炊きたての「ヒノヒカリ」

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旅の思い出に残る朝ごはんの主役は釜のままお出しする炊きたての「ヒノヒカリ」

旅の思い出に残る朝ごはんの主役は釜のままお出しする炊きたての「ヒノヒカリ」

2025/01/31 Wed 和食浮橋

和食『浮橋』で使用している京都府京田辺市山城産の特別栽培米「ヒノヒカリ」が、今年もたわわに実りました。「ヒノヒカリ」は、小粒ながら水分量が多くモチモチとした食感で、冷めても美味しい万能米。炊きたてのお米の美味しさは格別で、料理人しか味わうことができないのがもったいないと常々感じていました。そこで、今年の10月からメニューが新しくなった『浮橋』の朝ごはんにて、一人前ずつ炊ける釜を用意し、「ヒノヒカリ」の炊きたてを釜のままお客様にご提供。京都産のさまざまな食材を使ったおかずと共に、お米の美味しさを心ゆくまで堪能いただけます。『浮橋』の「京の朝ごはん」のメニューを考案した料理長三瀬に、朝ごはんに込めた想いを聞きました。

香り・ツヤ共に優れた「ヒノヒカリ」は農家さんの日々の努力の結晶

山城産の「ヒノヒカリ」は、「米の食味ランキング」において、５段階評価中最高位の「特Ａ」を2021年、2022年と2年連続取得。そのなかでも和食『浮橋』では、化学肥料や化学農薬を慣行基準の２分の１以下にして栽培する、より手間暇を掛けて育てられた特別栽培米の「ヒノヒカリ」を使用しています。

今年の「ヒノヒカリ」の米づくりは、猛暑日が続いた影響でさまざまな苦労があったと言います。その一つが昨今の課題になっている夏の高温障害です。高温障害とは、稲の吸水が蒸散に追いつかず、しおれて枯れてしまう障害のこと。それを回避するため、栽培時期を遅らせたり、用水に気を配ったりしながら丁寧に管理していたそうです。他にも、今年はカメムシの大量発生が予想されていたので、畔の草刈りの頻度を上げて事前に対策を実行。昨年よりも収穫量は少し減ったそうですが、農家さんのさまざまな取り組みのおかげで、お米の品質は変わらず、香り・ツヤ共に素晴らしい新米の「ヒノヒカリ」が『浮橋』に届いています。

京都の食材をふんだんに取り入れたごはんが進む「京の朝ごはん」

「京の朝ごはん」はごはんも含めて全17品。その一つひとつに、料理長三瀬のこだわりが詰まっています。朝ごはんのはじまりは、温かい鰹だしと季節のジュースから。物語のプロローグのように、これから登場する朝ごはんへの期待感を高めてくれます。

「温かい鰹だしは、胃を温めてからお料理を味わってほしいという想いから食前にお出ししています。海外からのお客様もいらっしゃるので、日本が世界に誇る“旨み”をダイレクトに味わっていただきたいです」と料理長三瀬。鰹だしで胃を温めて、季節のジュースですっきりすれば、「京の朝ごはん」の幕開けです。

次にお出しする御重には、「無病息災」の想いを込めて6品の小鉢を用意。小鉢には、牛肉、壬生菜、湯葉、もろみなど、京都産の食材をふんだんに取り入れています。湯葉は美山町で京都府産の大豆を使って湯葉を作る『ゆう豆』さんから、もろみは京丹後で1912年創業の味噌醤油醸造蔵『小野甚』さんから直接仕入れています。「ヒノヒカリ」をはじめ、生産者の顔が見える地場のものを使いたいという、料理長三瀬の想いが小鉢一つひとつからも伝わってきます。

続いておかずが乗せられたお膳と共に、主役のごはんが運ばれてきます。釜のまま提供される「ヒノヒカリ」は、蓋を開けるとふっくらとしたツヤツヤのごはんの湯気から香りが立ち上ります。

「注文を受けてからお客様の目の前でごはんを炊き始めるので、20分ほどお待ちいただくため、お急ぎのお客様にはお茶碗でごはんを提供しています。でも、時間がある方にはぜひ炊きたてのヒノヒカリを味わってほしいです」と料理長三瀬。「ヒノヒカリ」を主役にして構成した「京の朝ごはん」のメニューは、ごはんが進むおかずが目白押しです。

おかずのメインは、京都らしい湯豆腐を用意。豆腐は下鴨神社の北側で製造販売している『てづくりとうふすがい』さんのものを使用しています。お店の2Fでは豆腐料理を食べることができ、料理長三瀬も仕入れる前に足を運びました。
「その時は揚げ出し豆腐を頂いたのですが、飲み物かと思うくらい中がトロトロで感動しました！湯豆腐でお出ししている豆腐も、市販のツルンとした口当たりではなく、大豆の濃度で固形になっているかのような口当たりで、極限まで柔らかく作られているので今まで味わったことがない口溶けが楽しめます」と、メインのおかずに相応しい、京都ならではの食体験が待っています。

他にも京都の西京味噌を使った銀鱈の西京焼き、京都産の卵で作るだし巻き玉子、浮橋特製のちりめん山椒、「京つけものまるたけ」さんの京漬物、京都産の麹味噌を使ったお味噌汁など、どのお皿からも料理長三瀬の目利きが感じられるものばかりです。

「京の朝ごはん」はお釜で提供する炊きたてのごはんが美味しいと大好評。１合炊きなのでしっかりとボリュームはありますが、ほとんどのお客様が完食されています。

「旅の思い出の1ページにしっかりと残るような朝ごはんになってほしいという想いで作っています。お客様の中には京都で食べる最後の食事になるかもしれないので、満足して帰路についていただきたいです。朝ごはんだけの利用も可能なので、京都在住のお客様にも、京都産の美味しいお米や地場の美味しい食材を食べていただく機会になれば幸いです」