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（Vol.6）個性豊かな料理で感謝を伝えたい

2019/10/20 開催「シェフの日」

コトシエールの開店日2月20日にちなみ、毎月偶数月の20日に開催する「シェフの日」。
日頃お世話になっている生産者をゲストに招き、1日限りのスペシャルコースでお客様をおもてなし。
シェフ河本と支配人津田が料理とサービスそれぞれの視点から「シェフの日」への思いを語ります。

個性豊かな料理で感謝を伝えたい

日頃からお世話になっているお客様や生産者の方へ感謝を伝えたいという思いから始まった「シェフの日」。

毎回1組の生産者の方をゲストに招き、お客様とテーブルを囲みながら一緒に食事や会話を楽しんでいただく時間をご用意しています。

「お客様に料理を提供するだけでなく、生産者から直接聞くことや、料理を手掛けたシェフから説明を受けることで、お皿の向こう側に見える景色が変わるような体験をお届けしたいと思っています」と支配人津田。

ご用意する1日限りの特別コースは、コトシエールの厨房で働く料理人がそれぞれ役割を持ち、12品を作りあげています。

シェフズテーブルをイメージし、シェフ河本がお客様の目の前で盛り付けや料理の説明をさせていただくことにより、シェフの人柄を知っていただく場にしています。

「6月20日に初めてシェフの日をメインでやらせていただいたのですが、私の料理をご紹介する意味も込めて、最初の3品を和食にしたり、3.5キロもある大きなオマール海老を目の前にお出ししたりしました。和食は"はしり、旬、なごり"の食材を使い、鱧のジュレ、アイナメのお椀、鯖寿司を作りました。鯖寿司はシェリービネグレットで酢飯を炊き、昆布の代わりにチェダーチーズを合わせるなど、和の技法の中に洋の食材を織り交ぜて構成した一品に。チャレンジではありましたが、お客様に大変よろこんでいただきました。シェフの日はお客様から感想やリアクションを直接その場でいただけるので、私にとって勉強の場になっています」とシェフ河本。

10月は魚介の仕入れでお世話になっている高知県の与力水産さんをゲストにお招きします。

シェフ河本は高知県の漁場を訪ね、どんな魚が獲れるのか、鮮度を保つためにどのように捌き輸送しているのかを視察。

現地を見てきたからこそ作れる料理をお出ししようと意気込んでいます！

「次回は、あまり市場に出回らない魚を使って、お客様が食べたことがない料理をお出ししたいと思っています。与力水産さんがある地域は昼と夕方に競りがあり、夕方に獲れたものが朝届くので鮮度がいいんです。届くたびに魚への愛情を感じます」と語るシェフ河本は、厨房を飛び出し、食材の知識を深めることで料理のアイデアを広げています。

「与力水産さんがゲストに来られるのは3回目になるのですが、前回よりもさらに満足いただけるように準備しています。どんどんハードルは上がっていますが、シェフ河本は料理への感性がするどく、自信を持ってお出しできるので、私たちサービス側はシェフ河本が作りたい料理を出してもらえるようにサポートするだけです。」と支配人津田。

シェフ河本に「シェフの日」で挑戦してみたいことを聞くと「他にも腕の立つ料理人がコトシエールにはたくさんいるので、一品ずつ違う料理人が作って出すのも面白そう」という返答が。

今後の「シェフの日」の料理はもちろん、新たな展開にもどうぞご期待ください。