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（Vol.3）特別な料理に込める日頃の感謝の気持ち

2019/4/20 開催「シェフの日」

「コトシエール」が開店した2月20日にちなみ、偶数月の20日に開催するシュフの日。
普段からお付き合いのある生産者の方をゲストに招き、感謝の気持ちを込めてこの日だけの特別な料理でおもてなし。
シェフ松森とスーシェフ河本が「シェフの日」への思いを語ります。

特別な料理に込める日頃の感謝の気持ち

お世話になっているお客様や生産者の方へ恩返しをしたいという思いから始まった「シェフの日」。

毎回1組の生産者の方をゲストに招き、お客様と一緒に食事を味わっていただく場としてシェフがもてなします。

「普段接することのないお客様と生産者が同じテーブルを囲むことで、そこで提供される料理の食材がどのような思いでつくられているのか、またそれらがどのような形でお客様の元に届けられているのか、私たちシェフを通してお伝えできる場になれば」とシェフ松森。

コトシエールの厨房で働く11名がそれぞれ役割を持ち、12品で構成するシェフの日だけの特別なコースをつくり上げていく。

「松森シェフがメニューの骨格をつくり、私が食材の発注や、他のスタッフへの指示を行います。普段のコースとは違う役割や素材の組み合わせが学べるので、私たちにとっても刺激になるいい機会」とスーシェフ河本。

開店当初より一緒に働くなかで培われた阿吽の呼吸で、シェフ松森がイメージした料理を共に完成させていきます。

また、コースには「シェフの日」のために仕入れた特別な食材が使われている。

「生産者の方から普段にも増して厳選した食材が届くので、腕が鳴りますね。お客様の目の前で調理をして出来たてをお出しするデクパージュを心掛けています。これまでの会では大きなローストビーフを切り分けたり、フリットを揚げたりもしました。お客様も生産者の方も毎回満足してくださいます」と語るシェフ松森自身が、誰よりも「シェフの日」を楽しんでいる。

これまでのゲストは京都の精肉店、高知の鮮魚店、南丹の農家の方、輸入食品のバイヤーなど。

4月は南丹のファーマーズマーケット「たわわ朝霧」からゲストを招きます。

「昨年の4月は前日に河本と南丹へ筍を掘りに行き、それを使ってお料理をお出ししました。普段も使っている筍ですが、実際に自分たちで収穫し厳選したものをお出しできるのも、この会ならでは」とシェフ松森。

次回はどのような料理が登場するのか、どうぞご期待ください。

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